เส้นราเมนทำจากอะไร มีกี่แบบ ทำไมเหนียวและเหลือง

เส้นราเมนทำจากแป้งสาลี น้ำ เกลือ และคันซุย ซึ่งเป็นน้ำด่างที่มีโซเดียมคาร์บอเนตหรือโพแทสเซียมคาร์บอเนต คันซุยทำให้เส้นมีสีเหลืองอ่อน เหนียวเด้ง และมีกลิ่นเฉพาะตัว บางสูตรใส่ไข่ด้วย เส้นราเมนแบ่งได้ตามความหนา ความหยัก และปริมาณน้ำในแป้ง ร้านมักเลือกเส้นให้เข้ากับน้ำซุปของตัวเอง

เส้นราเมนทำจากอะไร

ส่วนผสมหลักของเส้นราเมนมีไม่กี่อย่าง แต่แต่ละอย่างมีหน้าที่ชัดเจน

แป้งสาลี เป็นโครงหลักของเส้น แป้งที่มีโปรตีนสูงให้เส้นที่เหนียวกว่า
น้ำ ใช้นวดแป้ง ปริมาณน้ำมีผลกับสัมผัสของเส้นมาก
เกลือ ช่วยให้แป้งยืดหยุ่นและเพิ่มรส
คันซุย น้ำด่างที่ทำให้เส้นราเมนต่างจากเส้นแป้งสาลีชนิดอื่น
ไข่ บางสูตรใส่เพื่อเพิ่มรสและสี แต่ไม่ใช่ส่วนผสมที่ทุกร้านใช้

คันซุย คืออะไร ทำไมเส้นราเมนเหลืองและเหนียว

คันซุยคือน้ำที่มีฤทธิ์เป็นด่าง ส่วนใหญ่มีโซเดียมคาร์บอเนตและโพแทสเซียมคาร์บอเนต เมื่อผสมลงในแป้งจะเกิดผลสองอย่างที่ทำให้เส้นราเมนเป็นอย่างที่เรารู้จัก

อย่างแรกคือสี ในแป้งสาลีมีสารกลุ่มฟลาโวนอยด์ที่ปกติไม่มีสี แต่เมื่ออยู่ในสภาพด่างจะเปลี่ยนเป็นสีเหลือง เส้นราเมนจึงเหลืองได้แม้ไม่ใส่ไข่เลย อย่างที่สองคือเนื้อสัมผัส ด่างทำให้กลูเตนในแป้งจับตัวแน่นขึ้น เส้นจึงเหนียว เด้ง และไม่เปื่อยเร็วเมื่ออยู่ในน้ำซุปร้อน คันซุยยังให้กลิ่นเฉพาะของเส้นราเมนที่บางคนเรียกว่ากลิ่นเส้นบะหมี่

เส้นอุด้งไม่ใช้คันซุย เส้นจึงขาวและนุ่มกว่า ส่วนโซบะทำจากแป้งบักวีตเป็นหลัก ความต่างของเส้นทั้งสามแบบอ่านต่อได้ที่ ราเมนกับอุด้งต่างกันยังไง

เส้นราเมนมีกี่แบบ

ไม่มีการแบ่งอย่างเป็นทางการ แต่คนในวงการราเมนมักแยกเส้นตามสามเรื่องหลัก

แบ่งตามความหนา

มีตั้งแต่เส้นเล็กมากไปจนถึงเส้นหนา เส้นเล็กสุกเร็วและซึมน้ำซุปเร็ว ส่วนเส้นหนาเคี้ยวหนึบ เหมาะกับน้ำซุปข้นที่ต้องการเส้นที่รับรสหนักได้

แบ่งตามรูปทรง

เส้นตรงให้สัมผัสเรียบลื่น ซดง่าย ส่วนเส้นหยักหรือที่ญี่ปุ่นเรียกว่าชิจิเรเมน มีร่องให้น้ำซุปเกาะ ทุกคำจึงได้รสน้ำซุปติดมาด้วยมากกว่า

แบ่งตามปริมาณน้ำในแป้ง

เส้นที่ใช้น้ำน้อยจะแน่น ค่อนข้างแข็ง และดูดน้ำซุปได้ดี เส้นที่ใช้น้ำมากจะนุ่มลื่น หนึบ และคงสภาพได้นานกว่าในน้ำซุปร้อน

แบบเส้น	ลักษณะ	มักเจอกับ
เส้นเล็กตรง	สุกเร็ว ซึมน้ำซุปเร็ว	ทงคตสึแบบฮากาตะ
เส้นกลางหยักเล็กน้อย	สมดุล เกาะน้ำซุปพอดี	โชยุ ชิโอะ
เส้นหนาหยัก	หนึบ เคี้ยวสนุก	มิโสะแบบซัปโปโร
เส้นหนามาก	แน่น จับน้ำจิ้มข้นได้ดี	สึเคเมน

ตารางนี้เป็นแนวทางทั่วไปเท่านั้น หลายร้านเลือกเส้นต่างจากนี้ตามสูตรของตัวเอง ส่วนน้ำซุปแต่ละแบบต่างกันยังไง อ่านได้ที่ ราเมนมีกี่แบบ

ความแข็งของเส้นราเมนเลือกได้ไหม

ร้านราเมนบางแห่ง โดยเฉพาะร้านทงคตสึเส้นเล็ก ให้ลูกค้าเลือกความแข็งของเส้นได้ ระดับที่มักเห็นในญี่ปุ่นมีตั้งแต่ ฮาริกาเนะ ที่ลวกเร็วมากจนแข็ง บาริกาตะ แข็งมาก คาตะ แข็ง ฟุตสึ ปกติ ไปจนถึง ยาวาระ นุ่ม ชื่อและจำนวนระดับต่างกันไปตามร้าน

ถ้าเป็นคนกินช้า การเลือกเส้นแข็งไว้ก่อนเป็นทางเลือกที่ดี เพราะเส้นจะนุ่มลงเรื่อยๆ ระหว่างอยู่ในน้ำซุปร้อน แต่ร้านที่ไม่มีให้เลือก มักลวกเส้นในระดับที่คิดว่าเข้ากับน้ำซุปที่สุดแล้ว

เส้นราเมนสด เส้นแห้ง และเส้นกึ่งสำเร็จรูป ต่างกันยังไง

เส้นสด ยังมีความชื้นอยู่ ต้องเก็บในตู้เย็น ใช้เวลาลวกสั้น สัมผัสหนึบและเด้งที่สุด ร้านราเมนส่วนใหญ่ใช้เส้นแบบนี้
เส้นแห้ง ผ่านการตากหรืออบจนแห้ง เก็บได้นาน ลวกนานกว่าเส้นสด และสัมผัสจะแน่นน้อยกว่าเล็กน้อย
เส้นกึ่งสำเร็จรูป ส่วนใหญ่ผ่านการนึ่งแล้วทอดหรืออบแห้ง จึงสุกเร็วมากเมื่อแช่น้ำร้อน แต่รสและสัมผัสต่างจากเส้นสดค่อนข้างชัด

เส้นราเมนทำอะไรได้บ้าง นอกจากราเมนน้ำ

ถ้ามีเส้นราเมนสดเหลืออยู่ที่บ้าน นำไปทำได้อีกหลายอย่าง เช่น ลวกแล้วจิ้มน้ำซุปเข้มข้นแบบสึเคเมน ลวกแล้วล้างน้ำเย็นทำราเมนเย็นราดซอสงาหรือซอสโชยุ หรือผัดกับผักและเนื้อสัตว์คล้ายยากิโซบะ ข้อสำคัญคือลวกตามเวลาบนซองและอย่าลวกทิ้งไว้นาน เพราะเส้นราเมนอืดเร็วเมื่อพ้นจุดที่สุกพอดี

เส้นราเมนที่ Tonchinkan Ramen

ราเมนทุกชามที่ Tonchinkan Ramen เสิร์ฟคู่กับน้ำซุปที่ทำทุกวัน ทั้งน้ำซุปกระดูกหมูเคี่ยว 9 ชั่วโมงและน้ำซุปใสอย่างชิโอะและโชยุ ถ้าเส้นหมดแต่น้ำซุปยังเหลือ สั่งเพิ่มเส้นได้ในราคา 25 บาท ราคายังไม่รวมค่าบริการ 10% และภาษีมูลค่าเพิ่ม 7% แนะนำให้เริ่มกินเส้นตั้งแต่ชามมาถึงโต๊ะ จะได้สัมผัสที่ดีที่สุด

ดูเมนูราเมนทั้งหมดได้ที่ เมนูราเมน ร้านอยู่ที่ 936/6 ถ.พหลโยธิน ต.รอบเวียง อ.เมืองเชียงราย เยื้องสามแยก หลังโรงพยาบาลไทย เปิดทุกวัน 11:00–23:00 น. โทร 061-331-6464 จองโต๊ะผ่าน LINE ได้ที่หน้า ติดต่อร้าน

คำถามที่พบบ่อย