ราเมนมีกี่แบบ รู้จักน้ำซุปหลัก ชิโอะ โชยุ มิโสะ ทงคตสึ และรสชาติของแต่ละแบบ

ถ้านับตามน้ำซุป ราเมนญี่ปุ่นแบ่งได้ 4 แบบหลักที่คุ้นกันมากที่สุด คือ ชิโอะราเมนรสเกลือ โชยุราเมนรสซีอิ๊วญี่ปุ่น มิโสะราเมนรสเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น และทงคตสึราเมนที่ใช้ซุปกระดูกหมูสีขาวขุ่น สามแบบแรกแยกกันที่ทาเระหรือหัวเชื้อปรุงรส ส่วนทงคตสึแยกที่ตัวน้ำซุป นอกจากนี้ยังมีราเมนสไตล์อื่นอย่างทันทันเมนและสึเคเมนอีกหลายแบบ

ราเมนมีกี่แบบ แบ่งจากอะไร

คำถามว่าราเมนมีกี่แบบตอบได้หลายทาง เพราะแบ่งได้ทั้งตามน้ำซุป ตามเส้น ตามท็อปปิ้ง และตามท้องถิ่น แต่วิธีที่คนญี่ปุ่นและร้านราเมนใช้กันมากที่สุดคือแบ่งตามรสของน้ำซุป ซึ่งได้มาจากสองส่วนที่ทำแยกกัน

น้ำซุปฐาน คือน้ำที่เคี่ยวจากกระดูกหมู กระดูกไก่ ผัก สาหร่ายคอมบุ หรือปลาแห้ง น้ำซุปฐานแบ่งคร่าวๆ ได้เป็นซุปใสที่เคี่ยวไฟอ่อน กับซุปขาวขุ่นที่เคี่ยวไฟแรงจนไขมันและคอลลาเจนละลายเข้ากับน้ำ
ทาเระ คือหัวเชื้อรสเข้มที่ใส่ไว้ก้นชามประมาณหนึ่งถึงสองช้อน แล้วเทน้ำซุปร้อนตาม ทาเระเป็นตัวบอกว่าราเมนชามนั้นเค็มจากเกลือ จากโชยุ หรือจากมิโสะ

ชื่อชิโอะ โชยุ และมิโสะจึงบอกชนิดของทาเระ ส่วนชื่อทงคตสึบอกชนิดของน้ำซุปฐาน เพราะแบบนี้เราถึงเห็นเมนูอย่างทงคตสึโชยุ ซึ่งก็คือซุปกระดูกหมูที่ปรุงด้วยทาเระโชยุ หรือทงคตสึที่ปรุงด้วยเกลือ

ซุปราเมนมีกี่แบบ รสชาติแต่ละแบบเป็นอย่างไร

สี่แบบหลักนี้เป็นพื้นฐานที่ร้านราเมนส่วนใหญ่ใช้ตั้งชื่อเมนู รู้จักทั้งสี่แบบแล้วจะอ่านเมนูร้านไหนก็เข้าใจ

ชิโอะราเมน คืออะไร

ชิโอะแปลว่าเกลือ ชิโอะราเมนคือราเมนที่ใช้ทาเระเกลือ น้ำซุปส่วนใหญ่ใส สีเหลืองอ่อน เพราะไม่มีสีจากซีอิ๊วหรือมิโสะมาปน รสชาติจึงตรงไปตรงมาที่สุดในสี่แบบ ได้กลิ่นและความหวานของน้ำซุปฐานชัด หลายร้านใช้ซุปไก่ ซุปจากของทะเล หรือซุปที่ผสมวัตถุดิบหลายอย่าง

ชิโอะราเมนเป็นแบบที่ร้านซ่อนอะไรได้น้อยที่สุด ถ้าน้ำซุปฐานไม่ดีจะรู้ทันที คนที่ชอบรสเบา ไม่เลี่ยน หรือกินราเมนเป็นครั้งแรกมักชอบแบบนี้ ในญี่ปุ่นเมืองที่มีชื่อเรื่องชิโอะราเมนคือฮาโกดาเตะทางตอนใต้ของฮอกไกโด

โชยุราเมน คืออะไร

โชยุคือซีอิ๊วญี่ปุ่น โชยุราเมนใช้ทาเระที่มีโชยุเป็นหลัก น้ำซุปจึงมีสีน้ำตาลใส รสเค็มนัว มีความหอมแบบหมักและหวานปลายลิ้นเล็กน้อย น้ำซุปฐานมักเป็นซุปไก่หรือซุปไก่ผสมหมู บางร้านเติมปลาแห้งให้กลิ่นลึกขึ้น

โชยุราเมนถือเป็นราเมนแบบดั้งเดิมที่สุดแบบหนึ่ง ราเมนยุคแรกในโตเกียวส่วนใหญ่เป็นโชยุราเมน ใส่ชาชู เมนมะ และต้นหอม สำหรับคนไทย โชยุราเมนรสชาติใกล้เคียงก๋วยเตี๋ยวน้ำใสที่ปรุงด้วยซีอิ๊ว จึงกินง่ายมาก

มิโสะราเมน คืออะไร

มิโสะคือเต้าเจี้ยวบดแบบญี่ปุ่นที่หมักจากถั่วเหลือง มิโสะราเมนใช้ทาเระที่ผสมมิโสะ น้ำซุปจึงขุ่น สีน้ำตาลอมส้ม รสเข้ม เค็มนัว และหอมถั่วหมัก ร้านจำนวนมากผัดผัก เช่น ถั่วงอก กะหล่ำปลี และหมูสับ ก่อนเติมน้ำซุป ทำให้ชามนี้หนักและอุ่นท้อง

มิโสะราเมนผูกอยู่กับซัปโปโรบนเกาะฮอกไกโดซึ่งอากาศหนาว ท็อปปิ้งที่เห็นบ่อยคือเนยกับข้าวโพด หลายคนสงสัยว่ามิโสะราเมนเผ็ดไหม คำตอบคือโดยทั่วไปไม่เผ็ด เว้นแต่ร้านจะเติมพริกหรือเครื่องเทศเผ็ดเข้าไปเป็นเมนูแยก

ทงคตสึราเมน คืออะไร

ทงคตสึแปลว่ากระดูกหมู ทงคตสึราเมนใช้น้ำซุปที่เคี่ยวกระดูกหมูด้วยไฟแรงเป็นเวลาหลายชั่วโมง จนไขมันและคอลลาเจนแตกตัวเข้ากับน้ำ ได้น้ำซุปขาวขุ่น ข้น เนียนคล้ายครีม หอมมันกระดูกหมู ราเมนแบบนี้มีชื่อเสียงจากเกาะคิวชู โดยเฉพาะฮากาตะในฟุกุโอกะ ซึ่งนิยมใช้เส้นเล็กตรง

ทงคตสึมีความลึกเรื่องวิธีเคี่ยวและรสชาติมากพอจะแยกเป็นอีกบทความ อ่านต่อได้ที่ ทงคตสึราเมน คืออะไร ทำไมต้องเคี่ยวนาน

ตารางเปรียบเทียบซุปราเมน 4 แบบ

แบบ	รสหลักมาจาก	หน้าตาน้ำซุป	รสชาติ	เหมาะกับใคร
ชิโอะ	ทาเระเกลือ	ใส สีเหลืองอ่อน	เบา สะอาด ได้รสน้ำซุปฐานชัด	คนชอบรสอ่อน หรือเพิ่งเริ่มกินราเมน
โชยุ	ทาเระซีอิ๊วญี่ปุ่น	ใส สีน้ำตาล	เค็มนัว หอมซีอิ๊ว หวานปลายลิ้น	คนชอบรสคุ้นแบบก๋วยเตี๋ยวน้ำใส
มิโสะ	ทาเระเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น	ขุ่น สีน้ำตาลอมส้ม	เข้ม เค็มนัว หอมถั่วหมัก	คนชอบรสจัดและชามหนักท้อง
ทงคตสึ	น้ำซุปกระดูกหมู	ขาวขุ่น ข้น	มัน เนียน หอมกระดูกหมู	คนชอบซุปเข้มข้นและครีมมี่

ความเข้มของแต่ละแบบต่างกันไปตามร้าน ชิโอะของบางร้านอาจเข้มกว่าโชยุของอีกร้าน ตารางนี้จึงใช้เป็นภาพรวมคร่าวๆ มากกว่ากฎตายตัว

ราเมนแบบอื่นที่ควรรู้จัก

นอกจากสี่แบบหลัก ยังมีราเมนที่แยกตามวิธีเสิร์ฟหรือเครื่องปรุงพิเศษ แบบที่เจอบ่อยในร้านราเมนในไทยมีดังนี้

ทันทันเมน ราเมนที่ดัดแปลงมาจากบะหมี่เสฉวน น้ำซุปผสมงาบดและน้ำมันพริก รสมัน หอมงา และเผ็ด อ่านเพิ่มที่ ทันทันเมน คืออะไร
สึเคเมน แยกเส้นไว้ในจานต่างหาก แล้วคีบเส้นไปจุ่มน้ำซุปเข้มข้นในถ้วยเล็กก่อนกิน
ราเมนเย็น เส้นเย็นราดน้ำซอสเปรี้ยวหวาน วางผักและเนื้อสัตว์ด้านบน นิยมกินหน้าร้อน
ราเมนผสม เช่น ทงคตสึโชยุ หรือทงคตสึที่ผสมซุปไก่ ร้านหลายร้านจับน้ำซุปฐานกับทาเระคนละแบบมาผสมกันจนเป็นสูตรเฉพาะของร้าน

อีกเรื่องที่ทำให้ราเมนแต่ละชามต่างกันคือเส้น ทั้งความหนา ความหยัก และความนุ่ม ร้านจะเลือกเส้นให้เข้ากับน้ำซุป ซุปใสมักคู่กับเส้นเล็กหรือกลาง ซุปข้นมักคู่กับเส้นที่จับน้ำซุปได้ดี อ่านต่อได้ที่ เส้นราเมนทำจากอะไร มีกี่แบบ

เพิ่งเริ่มกินราเมน ควรเลือกแบบไหน

ถ้ายังไม่แน่ใจ ลองเริ่มจากซุปใสอย่างชิโอะหรือโชยุก่อน เพราะรสไม่หนักและใกล้กับอาหารไทยที่คุ้นเคย พอติดใจแล้วค่อยขยับไปลองทงคตสึที่ข้นมันขึ้น ส่วนคนที่กินเผ็ดได้และชอบรสงา ทันทันเมนเป็นตัวเลือกที่ดี ถ้ามากันหลายคน การสั่งคนละแบบแล้วชิมน้ำซุปของกันและกันเป็นวิธีที่เร็วที่สุดในการรู้ว่าตัวเองชอบแบบไหน

ลองราเมนหลายแบบที่ Tonchinkan Ramen เชียงราย

ที่ Tonchinkan Ramen (ทง จิง กัน ราเมน) โดย Yanagi Chiang Rai มีราเมนให้เลือกทั้งซุปใสและซุปข้น ชิโอะราเมนของร้านใช้น้ำซุปใสรสเกลือที่ทำจากวัตถุดิบมากกว่า 27 อย่าง โชยุราเมนใช้ซุปใสจากไก่และหมูปรุงด้วยโชยุ ฝั่งซุปข้นมีทงคตสึราเมนรสเกลือ และทงคตสึโชยุ ซึ่งใช้น้ำซุปกระดูกหมูเคี่ยว 9 ชั่วโมงทุกวัน ส่วนคนชอบเผ็ดมีทันทันเมน และถ้าอยากได้หมูเยอะ ชาชูเมนคือเมนูแนะนำของร้าน

ร้านอยู่ที่ 936/6 ถ.พหลโยธิน ต.รอบเวียง อ.เมืองเชียงราย เยื้องสามแยก หลัง รพ.ไทย เปิดทุกวัน 11:00–23:00 ดู เมนูและราคาทั้งหมด หรือจองโต๊ะผ่าน LINE ได้ที่ หน้าติดต่อร้าน

คำถามที่พบบ่อย