ทันทันเมน คืออะไร เผ็ดแค่ไหน ต่างจากราเมนทั่วไปยังไง

ทันทันเมน (担担麺) คือราเมนแบบญี่ปุ่นที่ดัดแปลงมาจากบะหมี่ตันตันของมณฑลเสฉวนในจีน น้ำซุปเข้มข้นด้วยงาบด มีน้ำมันพริกให้ความเผ็ดหอม และมักโรยหมูสับผัดเครื่องปรุงไว้ด้านบน รสชาติจึงมันงา เค็มนัว และเผ็ดพอดี ความเผ็ดต่างกันไปตามร้าน แต่โดยรวมเผ็ดกว่าราเมนน้ำใสทั่วไปอย่างชัดเจน

ทันทันเมน คืออะไร มาจากไหน

ต้นทางของทันทันเมนคือ “ตันตันเมี่ยน” อาหารริมทางของเสฉวน คำว่า ตัน (担) หมายถึงไม้คานหาบ เพราะแต่เดิมพ่อค้าหาบหม้อและเส้นเดินขายตามถนน แล้วลวกขายเป็นถ้วยเล็กๆ ตันตันเมี่ยนแบบดั้งเดิมแทบไม่มีน้ำซุป เส้นคลุกกับน้ำมันพริก ซีอิ๊ว หมูสับผัด ผักดอง และพริกหอมเสฉวนที่ให้ความชาลิ้น

เมื่อเมนูนี้เข้าไปในญี่ปุ่น พ่อครัวปรับให้เข้ากับวัฒนธรรมราเมน โดยเติมน้ำซุปลงไปและใช้งาบดเป็นตัวหลัก ความชาลิ้นถูกลดลงเพื่อให้คนญี่ปุ่นกินง่ายขึ้น ชามที่ได้จึงกลายเป็นราเมนน้ำซุปงาสีส้มอมน้ำตาล ที่คนไทยหลายคนชอบเพราะมีทั้งความมันและความเผ็ดในชามเดียว ปัจจุบันในญี่ปุ่นก็ยังมีแบบไม่มีน้ำซุปขายอยู่ เรียกกันว่า ชิรุนาชิทันทันเมน

ทันทันเมน กับ ตันตันเมี่ยนแบบจีน ต่างกันยังไง

ทันทันเมน เผ็ดแค่ไหน

ความเผ็ดของทันทันเมนมาจากน้ำมันพริกที่ญี่ปุ่นเรียกว่า ลายุ บางร้านเติมพริกหอมเสฉวนหรือซันโชเพื่อให้ชาปลายลิ้น งาบดในน้ำซุปช่วยเคลือบลิ้นและลดความแรงของพริกลง คนที่กินเผ็ดแบบอาหารไทยได้มักรู้สึกว่าเผ็ดกำลังสบาย ส่วนคนที่ไม่ค่อยกินเผ็ดอาจรู้สึกร้อนปากตั้งแต่ช้อนแรก

ระดับความเผ็ดไม่มีมาตรฐานกลาง แต่ละร้านปรุงไม่เท่ากัน บางร้านให้เลือกระดับได้ บางร้านทำรสเดียว ถ้ากังวลเรื่องเผ็ด ลองบอกพนักงานก่อนสั่ง หรือคนน้ำมันพริกที่ลอยหน้าออกไปด้านข้างชามก่อนแล้วค่อยๆ ผสมทีละน้อย

• ถ้าชอบเผ็ดน้อย ซดน้ำซุปจากด้านที่ไม่มีน้ำมันพริกลอยก่อน
• กินกับไข่หรือต้นหอมช่วยตัดความเผ็ดได้บ้าง
• น้ำเปล่าเย็นช่วยได้น้อยกว่าที่คิด การพักจิบช้าๆ จะสบายกว่าดื่มรวดเดียว

ทันทันเมน ต่างจากราเมนทั่วไปยังไง

ราเมนญี่ปุ่นมักแบ่งตามน้ำซุปหลักสี่แบบ คือ ชิโอะ โชยุ มิโสะ และทงคตสึ ทันทันเมนไม่ได้อยู่ในสี่กลุ่มนี้โดยตรง แต่เป็นเมนูที่นำน้ำซุปฐานมาปรุงต่อด้วยงาและน้ำมันพริก ร้านหนึ่งอาจใช้น้ำซุปไก่ อีกร้านอาจใช้น้ำซุปกระดูกหมู รสชาติสุดท้ายจึงต่างกันได้มาก ถ้าอยากเข้าใจน้ำซุปพื้นฐานก่อน อ่านต่อได้ที่ ราเมนมีกี่แบบ

เมื่อเทียบกับราเมนน้ำใสอย่างชิโอะหรือโชยุ ทันทันเมนหนักและมันกว่า ส่วนเมื่อเทียบกับ ทงคตสึราเมน ที่ข้นจากกระดูกหมู ทันทันเมนจะมีกลิ่นงาคั่วและความเผ็ดเป็นจุดเด่น ไม่ได้เน้นความหวานของกระดูกอย่างเดียว

ส่วนประกอบหลักในชามทันทันเมน

• งาบดหรือเนยงา ทำให้น้ำซุปข้น มัน และมีกลิ่นงาคั่ว
• น้ำมันพริก ให้สีส้มแดงและความเผ็ดหอม
• หมูสับผัด หลายร้านผัดกับซีอิ๊ว เหล้าจีน หรือมิโสะ แล้วโรยไว้กลางชาม
• ผักใบเขียว เช่น ผักกวางตุ้งหรือชิงเกียงไช่ ช่วยให้สดชื่นขึ้น
• ต้นหอมซอย เพิ่มกลิ่นหอมและความกรอบ
• เส้นราเมน มักเป็นเส้นขนาดกลางที่จับน้ำซุปข้นได้ดี อ่านเรื่องเส้นเพิ่มได้ที่ เส้นราเมนทำจากอะไร

ของที่ใส่จริงแต่ละร้านไม่เหมือนกัน บางร้านไม่ใส่หมูสับ บางร้านใส่ถั่วลิสงบด ถ้าแพ้อาหารบางอย่าง โดยเฉพาะงาหรือถั่ว ควรถามร้านก่อนสั่งทุกครั้ง

กินทันทันเมนยังไงให้อร่อย

งาบดมักตกตะกอนอยู่ก้นชาม ก่อนกินให้ใช้ตะเกียบคนจากด้านล่างขึ้นมาเบาๆ สักสองสามรอบ น้ำซุปจะเนียนและรสเสมอกันทั้งชาม จากนั้นคีบเส้นให้ติดหมูสับและน้ำซุปไปพร้อมกัน ทันทันเมนควรกินตอนร้อน เพราะเมื่อเย็นลงน้ำมันงาจะเริ่มแยกชั้นและเส้นจะอืด

ถ้ากินเผ็ดได้ ลองปิดท้ายด้วยการซดน้ำซุปช้าๆ จะได้รสงาที่ชัดที่สุด แต่ถ้ารู้สึกเผ็ดหรือมันเกินไป ไม่จำเป็นต้องกินน้ำซุปจนหมด เหลือไว้ได้โดยไม่เสียมารยาท

ลองทันทันเมนที่ Tonchinkan Ramen เชียงราย

ทันทันเมนของ Tonchinkan Ramen ใช้น้ำซุปกระดูกหมูที่เคี่ยว 9 ชั่วโมงทุกวัน ปรุงด้วยงาและน้ำมันพริก รสเผ็ด ราคาเริ่มต้น 160 บาท ถ้าอยากให้ชามแน่นขึ้น สั่งไข่ นารูโตะ สาหร่าย หรือต้นหอมเพิ่มได้อย่างละ 15 บาท เพิ่มเส้น 25 บาท และหมูชาชู 3 ชิ้น 45 บาท ราคายังไม่รวมค่าบริการ 10% และภาษีมูลค่าเพิ่ม 7%

ดูเมนูทั้งหมดได้ที่ เมนูราเมน ร้านอยู่ที่ 936/6 ถ.พหลโยธิน ต.รอบเวียง อ.เมืองเชียงราย เยื้องสามแยก หลังโรงพยาบาลไทย เปิดทุกวัน 11:00–23:00 น. โทร 061-331-6464 จองโต๊ะผ่าน LINE ได้จากหน้า ติดต่อร้าน