ทงคตสึราเมนคือราเมนที่ใช้น้ำซุปกระดูกหมู เคี่ยวด้วยไฟแรงเป็นเวลาหลายชั่วโมงจนคอลลาเจนและไขมันจากกระดูกละลายเข้ากับน้ำ ได้น้ำซุปสีขาวขุ่น ข้น เนียน และหอมมัน คำว่าทงคตสึ 豚骨 แปลว่ากระดูกหมู คนละคำกับทงคัตสึที่หมายถึงหมูชุบเกล็ดขนมปังทอด ราเมนแบบนี้มีชื่อเสียงมาจากเกาะคิวชูของญี่ปุ่น
ทงคตสึ แปลว่าอะไร
ทงคตสึเขียนเป็นภาษาญี่ปุ่นว่า 豚骨 ตัวแรก 豚 อ่านว่า ทง แปลว่าหมู ตัวที่สอง 骨 อ่านว่า คตสึ แปลว่ากระดูก รวมกันจึงแปลตรงตัวว่ากระดูกหมู เมื่อพูดถึงราเมน คำนี้ใช้เรียกน้ำซุปที่ทำจากกระดูกหมูเป็นหลัก ไม่ได้หมายถึงเนื้อหมูที่วางอยู่บนชาม หมูชิ้นที่เห็นบนราเมนมีชื่อเรียกแยกว่าชาชู ซึ่งอ่านต่อได้ที่ ชาชู คืออะไร
ทงคตสึจึงเป็นชื่อที่บอกชนิดของน้ำซุปฐาน ต่างจากชิโอะ โชยุ หรือมิโสะ ซึ่งบอกชนิดของทาเระที่ใช้ปรุงรส ด้วยเหตุนี้ทงคตสึราเมนจึงปรุงรสได้หลายแบบ ทั้งด้วยเกลือ โชยุ หรือแม้แต่มิโสะ ใครอยากเห็นภาพรวมของราเมนทุกแบบ อ่านได้ที่ ราเมนมีกี่แบบ
ทงคตสึ กับ ทงคัตสึ ต่างกันยังไง
สองคำนี้ออกเสียงใกล้กันจนคนสับสนบ่อย เวลาค้นหาราเมนซุปกระดูกหมู หลายคนพิมพ์ว่าราเมนทงคัตสึ ซึ่งจริงๆ แล้วเป็นคนละอาหาร
| หัวข้อ | ทงคตสึ | ทงคัตสึ |
|---|---|---|
| ภาษาญี่ปุ่น | 豚骨 tonkotsu | とんかつ tonkatsu |
| ความหมาย | กระดูกหมู | หมูชุบเกล็ดขนมปังทอด |
| เป็นอาหารแบบไหน | น้ำซุปที่ใช้ทำราเมน | เนื้อหมูทอดกรอบ กินกับข้าว กะหล่ำปลีซอย และซอส |
| หน้าตา | น้ำซุปสีขาวขุ่นในชามราเมน | หมูชิ้นหนาสีเหลืองทอง หั่นเป็นแถบ |
| วิธีทำ | เคี่ยวกระดูกหมูหลายชั่วโมง | ชุบแป้ง ไข่ เกล็ดขนมปัง แล้วทอด |
วิธีจำง่ายๆ คือ ทงคตสึมีคำว่า คตสึ ที่แปลว่ากระดูก ส่วนทงคัตสึมีคำว่า คัตสึ ที่มาจากคำเรียกเนื้อชุบแป้งทอด ถ้าต้องการราเมนซุปกระดูกหมู ให้มองหาคำว่าทงคตสึบนเมนู
ทำไมน้ำซุปทงคตสึต้องเคี่ยวนาน
ความขาวและความข้นของซุปทงคตสึไม่ได้มาจากนมหรือครีม แต่มาจากกระดูกหมูล้วนๆ กระดูกหมู โดยเฉพาะส่วนข้อต่อและกระดูกที่มีไขกระดูก มีคอลลาเจนและไขมันอยู่มาก เมื่อเคี่ยวนานๆ คอลลาเจนจะค่อยๆ ละลายออกมาเป็นเจลาติน ส่วนไขมันก็หลุดออกจากกระดูกเช่นกัน
จุดสำคัญคือต้องเคี่ยวด้วยไฟแรงให้น้ำเดือดพล่านตลอด ไม่ใช่เคี่ยวไฟอ่อนแบบซุปใส การเดือดแรงทำให้ไขมันแตกเป็นหยดเล็กมาก แล้วกระจายตัวเข้ากับน้ำโดยมีเจลาตินช่วยยึดไว้ หลักการเดียวกับการทำน้ำสลัดที่น้ำกับน้ำมันเข้ากันได้ ผลที่ได้คือซุปสีขาวขุ่น เนื้อเนียน เคลือบลิ้น และไม่แยกชั้นง่าย
กระบวนการนี้ต้องใช้เวลา ถ้าเคี่ยวสั้นเกินไป ซุปจะใส จาง และยังไม่ได้ความข้นที่ต้องการ ระยะเวลาเคี่ยวต่างกันไปตามสูตรของแต่ละร้าน ตั้งแต่หลายชั่วโมงจนถึงข้ามวัน ระหว่างนั้นต้องคอยเติมน้ำ ช้อนฟองออก และดูไฟไม่ให้ซุปไหม้ก้นหม้อ ร้านราเมนทงคตสึจึงมักตั้งหม้อซุปตั้งแต่เช้าตรู่หรือข้ามคืน
ก่อนเคี่ยว ร้านส่วนใหญ่จะลวกกระดูกและล้างเลือดกับสิ่งสกปรกออกก่อน เพื่อให้ซุปไม่มีกลิ่นคาวมากเกินไป แม้อย่างนั้นซุปทงคตสึที่เข้มข้นก็ยังมีกลิ่นกระดูกหมูชัดอยู่บ้าง ซึ่งคนที่ชอบมองว่าเป็นเสน่ห์ของซุปแบบนี้
ทงคตสึราเมน รสชาติเป็นอย่างไร
คำที่คนใช้บรรยายทงคตสึราเมนบ่อยที่สุดคือ มัน เนียน และกลมกล่อม น้ำซุปจะเคลือบลิ้นและเส้นมากกว่าซุปใส ความเค็มมาจากทาเระที่ใส่ก้นชาม ถ้าใช้ทาเระเกลือ รสจะสะอาดและได้รสกระดูกหมูชัด ถ้าใช้ทาเระโชยุ รสจะนัวขึ้นและมีสีน้ำตาลอ่อนปนในซุปขาว
เพราะซุปมีไขมันจากกระดูก ทงคตสึจึงเป็นราเมนที่หนักท้องกว่าแบบซุปใส ใครกังวลเรื่องพลังงาน อาจเลือกไม่ซดน้ำซุปจนหมดชาม หรืออ่านข้อมูลเพิ่มที่ ราเมนกี่แคล ซึ่งพูดถึงความต่างของแต่ละแบบอย่างระมัดระวัง
ทงคตสึราเมนแบบฮากาตะ
ทงคตสึราเมนเกี่ยวพันกับเกาะคิวชูทางใต้ของญี่ปุ่น เมืองที่ถูกพูดถึงมากที่สุดคือฮากาตะในจังหวัดฟุกุโอกะ ราเมนสไตล์ฮากาตะมีลักษณะที่คนจำได้ง่ายหลายอย่าง
- เส้นเล็กและตรง สุกเร็ว และร้านมักให้เลือกความแข็งของเส้นได้ ตั้งแต่นุ่มไปจนถึงแข็งมาก
- สั่งเพิ่มเส้น เพราะเส้นเล็กอืดเร็ว จึงนิยมเสิร์ฟเส้นทีละน้อย แล้วสั่งเส้นเพิ่มลงในน้ำซุปที่เหลือ ภาษาญี่ปุ่นเรียกว่าคาเอะดามะ
- ท็อปปิ้งเรียบง่าย เช่น ชาชูแผ่นบาง ต้นหอม เห็ดหูหนู และขิงดองสีแดง โดยมีงาให้โรยเพิ่มตามชอบ
ร้านทงคตสึนอกฮากาตะ รวมถึงร้านในไทย ไม่จำเป็นต้องทำตามแบบนี้ทุกข้อ บางร้านใช้เส้นหนาขึ้น บางร้านผสมซุปไก่เพื่อให้รสเบาลง หรือปรุงด้วยโชยุ แต่หัวใจที่เหมือนกันคือน้ำซุปกระดูกหมูที่เคี่ยวจนขาวข้น
ทงคตสึโชยุราเมน และราเมนที่ใช้ซุปทงคตสึเป็นฐาน
เมื่อมีน้ำซุปทงคตสึแล้ว ร้านราเมนสามารถต่อยอดไปเป็นเมนูอื่นได้อีกหลายแบบ ที่เจอบ่อยคือ
- ทงคตสึราเมน ซุปกระดูกหมูปรุงด้วยทาเระเกลือ รสตรงที่สุด ได้รสกระดูกหมูเต็มที่
- ทงคตสึโชยุราเมน ซุปกระดูกหมูปรุงด้วยทาเระโชยุ รสนัวและหอมซีอิ๊วขึ้น เป็นทางเลือกที่ดีสำหรับคนที่ชอบทั้งซุปข้นและรสโชยุ
- ทันทันเมน หลายร้านใช้ซุปกระดูกหมูเป็นฐาน แล้วเติมงาบดและน้ำมันพริก ได้ราเมนที่มันและเผ็ด
- ชาชูเมน ราเมนที่วางหมูชาชูหลายชิ้นเต็มชาม ร้านที่ทำซุปทงคตสึมักเสิร์ฟชาชูเมนบนซุปแบบเดียวกัน
ลองทงคตสึราเมนที่ Tonchinkan Ramen เชียงราย
Tonchinkan Ramen (ทง จิง กัน ราเมน) โดย Yanagi Chiang Rai ทำน้ำซุปทงคตสึจากกระดูกหมูเคี่ยว 9 ชั่วโมงจนเป็นซุปขาวข้นแบบครีมมี่ และทำใหม่ทุกวัน ถ้าอยากได้รสกระดูกหมูชัดๆ เลือกทงคตสึราเมนซึ่งปรุงด้วยเกลือ ถ้าชอบรสนัวขึ้นอีกหน่อยเลือกทงคตสึโชยุ ทั้งสองชามราคาเริ่มต้น 140 บาท ส่วนคนชอบเผ็ดมีทันทันเมนที่ใช้ซุปกระดูกหมูผสมงาและน้ำมันพริก และถ้าอยากได้หมูเต็มชาม ชาชูเมน ราคาเริ่มต้น 160 บาท ซึ่งใช้ชาชูตุ๋นซอสของร้านคือเมนูแนะนำ อยากกินเส้นเพิ่มสั่งได้ 25 บาท ราคายังไม่รวมค่าบริการ 10% และ VAT 7%
ร้านอยู่ที่ 936/6 ถ.พหลโยธิน ต.รอบเวียง อ.เมืองเชียงราย เยื้องสามแยก หลัง รพ.ไทย เปิดทุกวัน 11:00–23:00 ดู เมนูราเมนทั้งหมด หรือจองโต๊ะผ่าน LINE ได้ที่ หน้าติดต่อร้าน
คำถามที่พบบ่อย
ทงคตสึ แปลว่าอะไร
ทงคตสึ 豚骨 แปลว่ากระดูกหมู ในเรื่องราเมนใช้เรียกน้ำซุปที่เคี่ยวจากกระดูกหมูจนขาวข้น
ทงคตสึ กับ ทงคัตสึ ต่างกันยังไง
ทงคตสึคือน้ำซุปกระดูกหมูสำหรับราเมน ส่วนทงคัตสึคือหมูชุบเกล็ดขนมปังทอด เป็นอาหารคนละอย่างกัน
ทำไมน้ำซุปทงคตสึถึงเป็นสีขาว
เพราะเคี่ยวกระดูกหมูด้วยไฟแรงนานหลายชั่วโมง คอลลาเจนและไขมันจากกระดูกจึงแตกตัวเข้ากับน้ำจนขุ่นขาว ไม่ได้ใส่นมหรือครีม
ทงคตสึราเมนกับทงคตสึโชยุต่างกันยังไง
ใช้น้ำซุปกระดูกหมูเหมือนกัน แต่ทงคตสึราเมนปรุงด้วยเกลือ ส่วนทงคตสึโชยุปรุงด้วยทาเระโชยุ รสจึงนัวและมีกลิ่นซีอิ๊วมากกว่า
น้ำซุปทงคตสึของ Tonchinkan Ramen เคี่ยวนานแค่ไหน
ร้านเคี่ยวกระดูกหมู 9 ชั่วโมงเพื่อให้ได้ซุปขาวข้นแบบครีมมี่ และทำน้ำซุปใหม่ทุกวัน
