ราเมนคือบะหมี่น้ำแบบญี่ปุ่น ใช้เส้นที่ทำจากแป้งสาลีผสมน้ำด่างที่เรียกว่าคันซุย เสิร์ฟในน้ำซุปร้อนที่ปรุงรสด้วยทาเระ แล้ววางท็อปปิ้งอย่างหมูชาชู ไข่ สาหร่าย และต้นหอม ทุกวันนี้ราเมนถือเป็นอาหารญี่ปุ่นเต็มตัว แต่ต้นทางมาจากบะหมี่จีนที่เข้ามาพร้อมชุมชนชาวจีนในเมืองท่าของญี่ปุ่นเมื่อราวร้อยกว่าปีก่อน
ราเมนคืออาหารประเทศอะไร
ถ้าถามว่าราเมนเป็นอาหารประเทศอะไร คำตอบที่ตรงที่สุดคือญี่ปุ่น เพราะรูปแบบราเมนที่เรารู้จักกันทั้งน้ำซุป วิธีปรุง และวัฒนธรรมร้านราเมนถูกพัฒนาขึ้นในญี่ปุ่น ส่วนรากของมันมาจากบะหมี่น้ำของจีน คนญี่ปุ่นรุ่นก่อนจึงเรียกอาหารชนิดนี้ว่าชูกะโซบะ แปลตรงตัวว่าโซบะแบบจีน ชื่อนี้ยังเห็นได้บนป้ายร้านเก่าแก่บางร้านจนถึงทุกวันนี้
พูดง่ายที่สุดคือ จีนให้ต้นแบบ ญี่ปุ่นเป็นคนทำให้มันกลายเป็นราเมน หลายคนจึงมองว่าราเมนเป็นอาหารญี่ปุ่นที่มีเชื้อสายจีน ซึ่งก็ไม่ผิดทั้งสองด้าน
ในไทยเอง ราเมนเข้ามาพร้อมร้านอาหารญี่ปุ่นและบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ปัจจุบันมีร้านราเมนทั้งแบบร้านเครือขนาดใหญ่และร้านเล็กที่ทำน้ำซุปเอง แต่ละร้านปรับรสให้เข้ากับคนไทยมากน้อยต่างกัน บางร้านทำตามแบบญี่ปุ่นเกือบทั้งหมด บางร้านเพิ่มความเผ็ดหรือลดความเค็มลง การได้ลองหลายร้านจึงเป็นส่วนหนึ่งของความสนุกในการกินราเมน
ในชามราเมนมีอะไรบ้าง
ราเมนหนึ่งชามดูเหมือนเรียบง่าย แต่แต่ละส่วนทำแยกกันและต้องเข้ากันพอดี ร้านราเมนส่วนใหญ่แบ่งงานออกเป็นห้าส่วนนี้
- เส้น ทำจากแป้งสาลี น้ำ เกลือ และคันซุย ซึ่งเป็นน้ำด่างที่ทำให้เส้นเหนียว เด้ง และมีสีเหลืองอ่อน ความหนาและความหยักของเส้นจะเลือกให้เข้ากับน้ำซุป รายละเอียดเรื่องนี้อ่านต่อได้ที่ เส้นราเมนทำจากอะไร
- น้ำซุป ได้จากการเคี่ยวกระดูกหมู กระดูกไก่ ผัก หรือของทะเลแห้ง น้ำซุปบางแบบใส บางแบบขาวขุ่นข้น ขึ้นกับวัตถุดิบและวิธีเคี่ยว
- ทาเระ คือหัวเชื้อปรุงรสที่ใส่ไว้ก้นชามก่อนเทน้ำซุป เช่น ทาเระเกลือ ทาเระโชยุ หรือทาเระมิโสะ ทาเระเป็นตัวกำหนดว่าราเมนชามนั้นจะเค็มแบบไหน
- น้ำมันหอม ร้านหลายร้านเติมน้ำมันหรือไขมันที่เจียวกับกระเทียม ต้นหอม หรือเครื่องเทศ เพื่อให้กลิ่นลอยขึ้นมาตอนยกชาม
- ท็อปปิ้ง เช่น หมูชาชู ไข่ นารูโตะ สาหร่ายแผ่น หน่อไม้หมักเมนมะ และต้นหอมซอย
เมื่อเอาน้ำซุปกับทาเระมาจับคู่กันต่างแบบ ก็ได้ราเมนหลายสไตล์ ทั้งชิโอะ โชยุ มิโสะ และทงคตสึ ถ้าอยากรู้ว่าแต่ละแบบต่างกันตรงไหน ลองอ่าน ราเมนมีกี่แบบ ต่อได้
ประวัติราเมนโดยย่อ
จากบะหมี่จีนในเมืองท่า
ช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ถึงต้นศตวรรษที่ 20 ญี่ปุ่นเปิดเมืองท่าค้าขายกับต่างชาติ ชุมชนชาวจีนในเมืองอย่างโยโกฮามาเปิดร้านขายบะหมี่น้ำ ซึ่งคนญี่ปุ่นเริ่มรู้จักและชอบ ต่อมาร้านบะหมี่สไตล์จีนก็กระจายไปในโตเกียวและเมืองใหญ่ ราเมนในยุคนั้นส่วนใหญ่เป็นซุปใสรสโชยุ ใส่หมู หน่อไม้ และต้นหอม หน้าตาคล้ายราเมนโชยุแบบดั้งเดิมที่ยังมีขายอยู่
หลังสงครามโลกครั้งที่สอง
หลังสงคราม แป้งสาลีหาได้ง่ายขึ้นในญี่ปุ่น แผงขายบะหมี่ร้อนเกิดขึ้นตามเมืองต่างๆ เพราะเป็นอาหารที่อิ่ม ราคาไม่แพง และทำได้เร็ว ราเมนจึงกลายเป็นอาหารของคนทำงาน แต่ละพื้นที่เริ่มทำราเมนในแบบของตัวเองตามวัตถุดิบที่มีและอากาศของท้องถิ่น
บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป
ปี 1958 ญี่ปุ่นมีบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปออกวางขายเป็นครั้งแรก ราเมนจึงเข้าไปอยู่ในครัวทุกบ้านและเดินทางออกไปทั่วโลก หลายคนรู้จักคำว่าราเมนจากบะหมี่ซองก่อนจะได้กินราเมนในร้านจริงเสียอีก
ราเมนท้องถิ่นและยุคร้านเฉพาะทาง
เมื่อเวลาผ่านไป ราเมนประจำภูมิภาคก็ชัดเจนขึ้น เช่น ราเมนมิโสะของซัปโปโร ราเมนชิโอะของฮาโกดาเตะ ราเมนโชยุแบบโตเกียว และราเมนทงคตสึของฮากาตะบนเกาะคิวชู ร้านราเมนจำนวนมากในญี่ปุ่นเลือกทำน้ำซุปแบบเดียวให้ดีที่สุด เชฟแต่ละคนมีสูตรทาเระและวิธีเคี่ยวของตัวเอง ราเมนจึงเป็นอาหารที่กินร้านไหนก็ไม่เหมือนกันเลย
ราเมนต่างจากบะหมี่จีนและบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปอย่างไร
สามอย่างนี้เป็นญาติกัน แต่พอวางเทียบกันก็เห็นความต่างชัด
| หัวข้อ | ราเมนญี่ปุ่น | บะหมี่น้ำแบบจีน | บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป |
|---|---|---|---|
| เส้น | แป้งสาลีผสมคันซุย เหนียวเด้ง เลือกความหนาให้เข้ากับซุป | มีหลายแบบ ทั้งเส้นไข่ เส้นดึง เส้นแป้งล้วน | เส้นทอดหรืออบแห้ง ลวกไม่กี่นาที |
| น้ำซุป | เคี่ยวจากกระดูกหรือวัตถุดิบหลายชนิด หลายชั่วโมง | มักเป็นซุปใส รสกลมกล่อม | ผงหรือซอสปรุงสำเร็จ |
| การปรุงรส | แยกทาเระไว้ก้นชาม แล้วเทน้ำซุปตาม | ปรุงในหม้อซุปหรือปรุงตามชอบที่โต๊ะ | ใช้ซองเครื่องปรุง |
| ท็อปปิ้ง | ชาชู ไข่ นารูโตะ สาหร่าย เมนมะ ต้นหอม | หมูแดง เกี๊ยว ผักต่างๆ | ขึ้นกับผู้กิน |
บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปที่เขียนคำว่าราเมนบนซองจึงเป็นราเมนในแบบที่ย่อมาให้ทำง่าย ส่วนราเมนในร้านต้องใช้เวลาเตรียมน้ำซุปและท็อปปิ้งนานกว่ากันมาก รสชาติที่ได้ก็ลึกกว่า
ทำไมราเมนถึงเป็นที่นิยมนอกญี่ปุ่น
เหตุผลหลักคือราเมนเข้าใจง่าย มันคือก๋วยเตี๋ยวน้ำชามใหญ่ที่อิ่มในชามเดียว คนไทยที่โตมากับก๋วยเตี๋ยวจึงรับราเมนได้ไม่ยาก ขณะเดียวกันก็มีรายละเอียดให้เลือกเยอะ ตั้งแต่ซุปใสรสเบาไปจนถึงซุปกระดูกหมูข้นๆ ใครชอบเผ็ดก็มีราเมนสายพริกและงาอย่างทันทันเมน ใครชอบกินเยอะก็สั่งเพิ่มเส้นได้
ส่วนเรื่องการเขียนชื่อ คนไทยใช้ทั้งราเมนและราเมง ถ้าสงสัยว่าคำไหนตรงกับเสียงญี่ปุ่นกว่า อ่านต่อได้ที่ ราเมน หรือ ราเมง สะกดแบบไหน
ลองกินราเมนที่ Tonchinkan Ramen เชียงราย
ถ้าอยากลองราเมนจากน้ำซุปที่เคี่ยวเอง Tonchinkan Ramen (ทง จิง กัน ราเมน) โดย Yanagi Chiang Rai ทำน้ำซุปทงคตสึจากกระดูกหมูเคี่ยว 9 ชั่วโมงทุกวัน และทำหมูชาชูตุ๋นซอสของร้านเอง สำหรับคนที่เพิ่งเริ่มกินราเมน ชิโอะราเมนกับโชยุราเมนซึ่งเป็นซุปใสจะกินง่าย ส่วนคนที่ชอบซุปเข้มข้นแนะนำทงคตสึราเมนหรือชาชูเมน ซึ่งเป็นเมนูแนะนำของร้าน
ร้านอยู่ที่ 936/6 ถ.พหลโยธิน ต.รอบเวียง อ.เมืองเชียงราย เยื้องสามแยก หลัง รพ.ไทย เปิดทุกวัน 11:00–23:00 ดู เมนูและราคา ได้ก่อนมา หรือจองโต๊ะผ่าน LINE ได้ที่ หน้าติดต่อร้าน
คำถามที่พบบ่อย
ราเมน คืออะไร
ราเมนคือบะหมี่น้ำแบบญี่ปุ่นที่ใช้เส้นแป้งสาลีผสมคันซุย เสิร์ฟในน้ำซุปร้อนที่ปรุงรสด้วยทาเระ และวางท็อปปิ้งอย่างชาชู ไข่ และต้นหอม
ราเมนเป็นอาหารประเทศอะไร
ราเมนเป็นอาหารญี่ปุ่น แต่มีต้นแบบมาจากบะหมี่น้ำของจีน คนญี่ปุ่นรุ่นก่อนจึงเคยเรียกว่าชูกะโซบะ หรือโซบะแบบจีน
ราเมนกับบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปต่างกันไหม
ต่างกันมาก ราเมนในร้านใช้น้ำซุปที่เคี่ยวหลายชั่วโมงและเส้นที่เลือกให้เข้ากับซุป ส่วนบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปใช้เส้นอบแห้งหรือทอดกับเครื่องปรุงสำเร็จ
ราเมนมีส่วนประกอบหลักอะไรบ้าง
ส่วนหลักคือเส้น น้ำซุป ทาเระที่ใช้ปรุงรส น้ำมันหอม และท็อปปิ้ง แต่ละร้านปรับสัดส่วนและวัตถุดิบตามสูตรของตัวเอง
ราเมนของ Tonchinkan Ramen ทานได้สำหรับคนกินมังสวิรัติหรือฮาลาลไหม
ไม่เหมาะ น้ำซุปหลายแบบของร้านทำจากกระดูกหมู และร้านไม่ได้เป็นร้านอาหารฮาลาลหรือมังสวิรัติ
